Comment apprendre à faire sa propre bière ?
La bière est un produit naturel, c’est pourtant un fait que la plupart des gens ne savent pas vraiment la faire. Il faut avoir une certaine maîtrise aussi bien des ingrédients nécessaires à sa préparation, mais aussi savoir comment les utiliser. Il faut donc avoir des connaissances sur le brassage, la fermentation et la conservation.
Les plus motivés ou les plus sérieux opteront peut-être pour un livre. Et ça tombe bien puisque l’ouvrage de référence sur le sujet, le Cours de brasserie de Jean De Clerck vient d’être actualisé. Le nouveau Traité de brasserie de Sonia Collin réunit en 2 volumes l’ensemble des connaissances actualisées sur la bière et sa fabrication.
1) Les ingrédients nécessaires à la fabrication de bière
a. Le malt
Le malt est un élément essentiel pour faire de la bière. Il est constitué de trois
principaux éléments, à savoir les céréales (orge, blé), les houblons et le seigle.
Le malt contient de l’amidon, qui est la source de l’énergie pour les levures.
Il contient aussi des enzymes et des vitamines.
Les céréales sont utilisées pour produire de la boisson, tandis que les houblons sont
utilisés comme aromate.
b. Les céréales
Les céréales sont utilisées pour produire de la boisson, tandis que les houblons
sont utilisés comme aromate. Il existe plusieurs types de céréales, mais le plus
utilisé est l’orge malté.
2) Les procédés de fabrication de la bière
a. La fabrication par la fermentation
Pour fabriquer une bière, il faut utiliser les ingrédients cités ci-dessus. Ensuite,
il faut procéder à la fermentation. La levure contenue dans le moût va transformer
le sucre contenu dans la bière en alcool. La fermentation dure entre 6 et 24 heures.
Le malt est mélangé avec l’eau, puis il est placé dans un récipient appelé cuve de
fermentation. Ensuite, on y place une levure qui va se multiplier et transformer le
malt en alcool.
La fermentation est suivie par le soutirage de la bière. La bière est stockée dans des
cuves en attendant d’être consommée.
b. La fabrication par distillation
La fabrication par distillation se fait à partir de la fermentation. Le moût est
séparé en deux : le marc et la lie. La première partie est placée dans un alambic, puis,
on y introduit de l’eau chaude. La température de l’eau doit être comprise entre 70 et
85°C. Ensuite, on ajoute la levure qui est contenue dans le moût. Cette levure va
digérer les sucres pour fabriquer de l’alcool. L’eau chaude est ensuite envoyée dans une
caisse de fermentation. La fermentation dure entre 6 et 24 heures. Après cette période,
la fermentation est arrêtée et on ajoute de l’eau froide pour la refroidir. La bière est
ensuite soutirée du récipient.
3) Les différentes sortes de bière
Il existe plusieurs types de bières. Les plus consommées sont : la blanche, la blonde,
le pale ale. La bière blonde est fabriquée avec du malt pâle, la blonde est faite
avec du malt foncé et le pale ale est fabriqué avec du malt clair.
a. La bière blanche
Elle est fabriquée avec du malt blanc. Le brassage de la bière blanche se fait en deux phases : la fermentation maltique et l’empâtage. La fermentation maltée a lieu dans la cuve pendant plusieurs
heures. Elle est suivie d’une phase d’empâtage durant laquelle on rajoute le sucre pour la fabrication du moût sucré. La fermentation se termine par une phase de fermentation maltacée pendant laquelle les levures transforment les sucres en alcool et gaz carbonique. La fermentation maltée se termine par la filtration et l’ébullition du moût qui est prêt à être embouteillé.
b. La bière blonde
La bière blonde est fabriquée avec du malt clair et du houblon. Le brassage de la bière blonde se fait en deux phases, l’ébullition suivie d’une fermentation. La phase d’ébullition dure plusieurs
heures et la fermentation se poursuit avec l’ajout du houblon. La bière blonde est
embouteillée après cette phase de fermentation.
a. L’orge maltée
C’est une céréale qui contient un taux très élevé d’amidon et de protéines. Elle est
donc très nourrissante et facile à digérer. Elle est aussi utilisée comme agent texturant
dans la fabrication de produits laitiers. L’orge maltée est utilisée dans la production
de bières blanches ou brunes, mais également dans l’élaboration de bières
traditionnelles. Elle se présente sous la forme d’un malt concassé ou non, et est souvent
associée au houblon pour la fabrication de bières de type ale.
b. Le houblon
Le houblon est une plante herbacée qui contient des résines amères et aromatiques.
Il sert à aromatiser les bières et à leur donner une saveur houblonnée. Il peut être
utilisé seul, en mélange avec d’autres épices ou encore avec d’autres plantes. Il est
généralement associé à d’autres herbes et épices, comme la coriandre ou le cumin,
pour donner des bières aux arômes plus complexes. Le houblon a un effet astringent
sur la bière, qui se traduit par une diminution de l’amertume.
c. La levure de bière
C’est un champignon microscopique qui est utilisé pour la fermentation de la bière. Il
est présent dans l’air ambiant ou peut être apporté par le brasseur lors de l’étape de
fermentation. La levure se multiplie par bourgeonnement et donne naissance à des
germes, qui sont ensuite transformés en alcool et en dioxyde de carbone. La levure est
utilisée pour la fermentation de la bière, mais également pour la production de
liqueur, de cidre, de bière aromatisée ou encore de vin.
2. Les étapes de fabrication du brassage
a. Le concassage
C’est une opération qui consiste à écraser le malt en grains, afin de faciliter la
fermentation.
b. La filtration et le brassage proprement dit
La filtration consiste à séparer les particules solides du liquide en suspension. La
filtration est réalisée par un filtre, qui peut être de différents types : le filtre à
piston , le filtre à plateaux ou encore le filtre presse.
Le brassage consiste à faire passer la bière sous pression dans un contenant appelé
brassin, afin de séparer les particules solides du liquide en suspension.
La fermentation
La fermentation se fait grâce à l’action des levures, qui sont présentes dans le moût de
bière. Les levures vont consommer le sucre présent dans la bière, et libérer de l’éthanol,
qui sera ensuite transformé en CO2.
La fermentation se déroule en plusieurs étapes. La première est la fermentation primaire,
qui se déroule en 3 phases :
• La transformation des sucres simples en alcool éthylique. Cette phase s’effectue
en 2 étapes. Dans un premier temps, le sucre est transformé en alcool
éthérique, qui sera ensuite transformé en éthanol par l’action de
l’alcool amylique et de levures.
• La fermentation secondaire, qui se déroule en 3 phases :
• La fermentation acétique, qui se déroule en 4 étapes. Cette étape est la plus
importante et permet d’obtenir du dioxyde de carbone, qui sera ensuite
libéré.
• La fermentation malolactique, qui se déroule en 2 étapes. La première est l’étape
de la transformation du sucre en acide lactique, qui sera ensuite transformée par
l’action de bactéries lactiques en acide acétique. La seconde est l’étape de la
transformation du sucre en acide carbonique, qui sera ensuite libérée par l’action
des bactéries lactiques.
L’étape de la fermentation malolactique, est très importante pour le brasseur. En effet, elle
va permettre de diminuer le pH du moût, afin d’avoir une bière moins amère, mais plus
acide.
L’utilisation de levure malolactique est très importante car elle va permettre de diminuer le
pH, et ainsi permettre d’avoir une bière plus amère, mais moins acide.
Les levures sont des champignons microscopiques qui se trouvent dans l’environnement de la
bière. Ce sont ces champignons microscopiques qui vont permettre la fermentation alcoolique.
Les levures sont très présentes dans l’environnement de la bière car ce sont elles qui
sont à l’origine de la fermentation. Elles vont permettre, par l’intermédiaire d’enzymes
qu’elles produisent, d’amorcer la transformation du sucre en acide lactique. Elles vont également
produire de l’acide malique, ce qui va permettre une diminution du pH du moût.
Les levures ont besoin d’oxygène pour vivre et se développer. Elles sont donc présentes
dans l’air ambiant de la brasserie. Cependant, il existe une différence entre les levures dites
anaérobies et aérobies. Les levures dites anaérobies sont capables d’oxyder le dihydrogène
(H2), et de se nourrir uniquement du dioxygène (O2) de l’air. Les levures aérobies vont
également oxyder le dihydrogène (H2) mais vont également se nourrir d’O2 et de dioxyde
de carbone (CO2).
Les levures sont présentes dans la bière à différents moments :
– au tout début de la fermentation alcoolique, elles sont présentes dans le moût et vont se
nourrir de sucre et d’éthanol pour produire de l’alcool, de la gaz carbonique et des
acides lactique et acétique. Elles sont présentes en faible quantité dans le moût. Ce sont ces
levures qui vont produire l’alcool et le gaz carbonique ;
– lors de la fermentation, elles sont présentes en plus grande quantité. Les levures vont
s’activer pour transformer le sucre en alcool et en dioxyde de carbone (CO2).
– après la fermentation alcoolique, ces levures vont être consommées par des bactéries
(fermentation malo-lactique) ou vont se transformer en CO2 et H2O (fermentation
malolactique). Les levures sont présentes dans le moût et dans l’air ambiant.
Les levures sont des micro-organismes très importants pour la fermentation de la bière. Elles
sont capables de transformer les sucres présents en alcool, en dioxyde de carbone et en
eau. Elles sont également responsables des arômes et des saveurs du produit final.
2.3 Les levures : un micro-organisme présent dans le moût et dans l’air
ambiant
Les levures sont des micro-organismes présents dans la bière. Elles sont responsables de sa
fermentation. Les levures sont présentes dans le moût, dans l’air ambiant et dans les
fermentations malolactique et alcoolique.
2.3.1 Le moût : un milieu de culture des levures
Le moût de fermentation est la première partie du processus de fermentation à avoir lieu
pendant la fabrication de la bière. Il est constitué des sucres, de l’eau et des levures.
Le moût est une phase de fermentation pendant laquelle les levures vont transformer le
sucre en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). La levure va se multiplier rapidement
dans le milieu de fermentation pour former une population de levures. La densité et la
vitesse de croissance des levures sont très importantes pour la qualité du produit final.
2.3.2 L’eau : un milieu de culture des levures
L’eau est le principal milieu de culture des levures et joue un rôle très important dans la
formation de l’éthanol. La levure va pouvoir se multiplier et produire des alcools, des aldéhydes
et des esters. Les sucres présents dans le moût vont être transformés, au cours de la
fermentation, en alcool et en dioxyde de carbone. L’eau est le milieu de culture le plus utilisé
en brasserie pour les levures. La température de fermentation est un paramètre important
dans le choix des levures. Plus la température de fermentation augmente, plus les levures
s’adaptent à ces nouvelles conditions de culture et produisent de l’alcool.
La température de fermentation idéale est de 25°C. Cependant, pour des raisons
environnementales (réduction des gaz à effet de serre), il est possible de travailler à des
températures plus élevées.
2.3.3 Le pH
Le pH est un paramètre très important dans le choix des levures car, il a une influence
directe sur la production d’éthanol. En effet, plus un milieu est acide et moins la quantité
d’alcool produite sera importante. Le pH optimal de fermentation des levures est compris
entre 2 et 4. Il faut cependant faire attention, car un pH trop acide peut entraîner des
dommages sur les levures.
2.3.4 La composition du moût
La composition du moût a une influence sur la fermentation des levures. En effet, plus le
moût est riche en sucres, plus les levures sont capables de produire de l’alcool. Il faut
cependant faire attention car un moût riche peut également avoir un impact négatif sur la
qualité du produit final.
2.4 Les étapes de fermentation
Les étapes de fermentation sont les mêmes quelle que soit la levure utilisée.
2.4.1 La préparation des levures
Il s’agit de sélectionner, parmi les souches de levure, la souche la mieux adaptée à la
culture. La souche de levure sélectionnée est ensuite mélangée à un milieu contenant du glucose
et de l’eau, de manière à ce que les cellules ne soient pas noyées.
2.4.2 La fermentation primaire
La levure se multiplie rapidement et produit de l’alcool par fermentation.
2.4.3 La fermentation secondaire
La levure produit de l’alcool en plus grande quantité.
